グルテンフリー（米粉の食パン）

はじめに

パンやパスタ、お菓子など、原料に小麦粉を使った美味しい食品はたくさんあります。ご飯よりもパンの方が好きという人も多く、日本人でも小麦粉を口にしない日は少ないでしょう。

しかし、この「美味しい」小麦が、腸や脳に悪影響を与えるという研究結果が数多く報告されています。このことを背景に、欧米を中心として小麦フリー・グルテンフリーが健康志向に合致する新しい食習慣として定着しはじめています。

小麦粉がもたらす身体への悪影響

「グルテンフリー」のグルテンとは、小麦粉に含有される2種類のタンパク質（グルテニンとグリアジン）が結びついた複合タンパク質で、小麦粉と水を混ぜ合わせることにより形成します。

パスタやうどんの粘り気や弾力、パンの柔らかさなど、グルテンは小麦製品の味・食感と直接的に関係してくることから、現代小麦はより多くのグルテンが含まれるように品種改良されています（含有されるグルテン量は「現代種の小麦」＞「古来種の小麦」です）。

しかし、グルテンは摂り過ぎると腸や脳に悪影響を与えます。さらに、グルテン不耐症（過敏症）は、小麦アレルギー特有の症状ではなく、小麦アレルギー有無に関係なく起こり得ることもわかっています。

以下では、グルテンの具体的な悪影響について紹介します。

グルテンは腸の炎症やアレルギーの原因になる

腸内には病原体やアレルゲンの侵入を防ぐバリアが形成されています。しかし、グルテンは「ゾヌリン」という鍵になる生化学物質を介して、普段は固く閉ざされているこのバリアをこじ開けてしまうのです。このような生理現象は、リーキーガット症候群（腸に炎症が生じ穴が開いてしまう病気）の原因になります。

グルテンの作用機序（メカニズム）を少し踏み込んで説明します。

グルテンは難消化性タンパク質であり、消化されにくく便として体外に排出されにくい性質があります。このため、グルテンが体内に取り込まれると腸管粘膜に付着し、身体の免疫システムがこの付着物を異物と認識してしまいます。そして、免疫が腸管粘膜を過敏に攻撃し、腸に穴が開いてしまうのです。

この免疫システムの暴走は、腸内に炎症を引き起こし、アレルギー反応として身体全体に広がっていきます。自覚症状の代表例として、腰痛や便秘、下痢などの消化器系に対する影響や、肌荒れやニキビといった肌トラブルが挙げられます。

グルテンは脳に直接的な悪影響を及ぼす

神経疾患の原因に

現代種の小麦に由来するグルテンは、古代種の小麦に由来するグルテンよりも消化されにくいことが特徴です。これは、品種改良を進めた結果、遺伝子配列が異なってしまっているためです。

ヒトの消化能力には個人差や体調差があるため十把一絡げに議論することは乱暴かもしれません。しかし総論として、現代種の小麦に由来するグルテンは、身体内で十分な分解・消化がなされ難く、中途半端な消化状態である「ペプチド」に留まりやすい傾向にあります。

ペプチド状態で吸収されたグルテンが、脳関門を通過して脳内に侵入すると、神経毒のように作用し、慢性的な疲労感や眠気、思考力・集中力の低下、鬱症状、強い食欲などの神経症状を引き起こします。

小脳性失調症や発達障害の原因に

京都大学の研究によると、原因不明の小脳失調症の患者さんの36%がグルテンに対する抗体を保有しており、このことが運動障害や認知症状の原因になっている可能性が示唆されています。

また、発達障害に関する欧米の研究から、自閉症や注意欠陥多動性障害の子供さんの多くが、グルテンに影響されていることが明らかになっています。

他にも、グルテンに起因する疾患類として、片頭痛や月経前症候群、自己免疫疾患などが挙げられています。

小麦粉（グルテン）は美味しい！上手な付き合い方

上記のような疾患・症状に対する抜本的な治療法として、グルテンフリー（グルテンを含まない食生活）が注目されており、病気でない人でもグルテンフリーを実践するケースがどんどん増えています。

これにともない、米粉やタピオカ、キビ、レンズ豆を原料として用いたグルテンフリーのパン・パスタも代替食品として充実してきており、新しい健康食品市場を形成しつつあります。

とはいえ著者は、小麦食品が大好きで、これらを完全に断つことは個人的に難しいのではないかと思っています（できるだけグルテンを摂りたくないが、小麦食品は食べたい）。このため、著者は古代種の小麦に再注目しています。

前述の通り、現代種の小麦と比較して古代種の小麦はグルテン含有量が少ないことが特徴です。そして、古代種の小麦に由来するグルテンは、現代種よりも分解・消化されやすいことも特徴です。つまり、小麦を使った食品を食べたくなったら、一粒小麦やスペルト小麦など、グルテンの影響を受けにくい古い品種を選ぶと良いということになります。

「グルテンフリー」に関するSNS投稿

ライター：田村風威
監修：博士（工学）中浜数理